原標題：面包廠在冬季使用蒸汽發生器發酵面團!

　　冬季溫度低發酵時間長，大中型面包加工廠怎樣在確保口感的條件下，提高效益和生產率?據介紹面團發酵最關鍵的便是溫度和濕度，冬季溫度低面團難以發酵應該怎么辦呢?

　　據介紹大中型面包加工車間通常使用蒸汽發酵工藝。用蒸汽做好面團發酵，讓面團在恒溫恒濕狀態下發酵，發酵后的面團皮面綿軟，成色明亮，內部蜂窩狀勻稱，烤出來的面包綿軟美味可口。

　　恒溫蒸汽發酵

　　調節面團溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一個環節，溫度太高，在面團還沒出現以前，酵母菌事先發酵，面包組織不佳;而若溫度大于發酵溫度，酵母菌就就被滅掉，不能充分發揮作用。

恒溫發酵就至關重要了，蒸汽發生器產生的潔凈蒸汽可以準確控溫，讓溫度維持在25°-40°C較好發酵狀態。

相關蒸汽發生器文章推薦閱讀：低氮蒸汽發生器是如何運用于食品加工業??替代鍋爐?

　　恒濕蒸汽供給

　　面團的較好發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時，必須維持面團的濕度，要是空氣很干燥，面團的外表便會出現一層“外殼”，影響面團膨脹，影響成品品質，使面包較為硬，難嚼。空氣過濕又會影響面團成型。

　　蒸汽發生器在產生潔凈蒸汽升溫的同時，會釋放出來干凈的蒸軟，成色明亮，內部蜂窩狀勻稱，做出來的面包造型漂亮。

　　知道好多大中型面包生產廠家，冬季面團醒發都使用蒸汽發生器做好恒溫恒濕醒發，發酵時間短、面團皮面綿軟、蜂窩狀勻稱。據反應，一個20立方左右的醒發車間，面團2小時就能實現醒發，為面包加工廠帶來了很大的方便，20個立方2小時實現醒發。